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化学脂肪氧化酶专用试剂能否添加于面粉中
2017-10-12
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本回答由健康生活分类达人 朱路平推荐
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可以。  脂肪氧化酶可催化氧分子对面粉中的具有戊二烯1.4双键的油脂发生氧化,形成氢过氧化物,并氧化蛋白质分子中硫基(-SH)形成二硫键(-S-S-),诱导蛋白质分子聚合,从而起到增强面筋的作用,防止面筋蛋白水解,破坏胡萝卜素的双键。可见,脂肪氧化酶具有强筋和漂白双重功效,可以替代漂白剂过氧化苯甲酰。  常见面粉添加剂:  1、增筋类面粉添加剂,俗称面粉增筋剂,主要成分是VC等,提高面粉的筋度,使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要;  2、面粉品质改良剂,可以全面的提高面粉的品质,使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;  3、面粉增白剂,也就是稀释过氧化苯甲酰,其主要化学物质是过氧化苯甲酰,也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用,加快面粉的后熟,使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天,它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素,使其由略带黄色变为白色。这就是为什么叫面粉增白剂的原因。  4、面粉减筋剂,可以破坏面粉的筋度,使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。  5、面包改良剂,添加到面粉中,使面包的内部组织结构细腻,气泡均匀,从而加工出来品相很好的面包。面包改良剂在西方国家被广泛的应用,我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要,必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
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1.菲林试剂是CuSO4+NaOH混合而成,从化学角度看,将发生复分解反应产生Cu(OH)2。而鉴定还原糖实际上是需要用新制的Cu(OH)2再加热条件下与还原糖反应产生Cu2O(氧化亚铜)(砖红色沉淀)。由于需要新制Cu(OH)2,所以菲林试剂还要求现配现用,不能事先配好。2.双缩脲试剂同样是CuSO4+NaOH,但是,鉴定蛋白质的原理是:在碱性条件下,蛋白质与CuSO4发生络合反应,产生紫色络合物。所以要先加NaOH,再加CuSO4.
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