蛋白质英文名称：protein，是指生物体中广泛存在的一类生物大分子，由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经翻译后加工而生成的具有特定立体结构的、有活性的大分子。泛指某一类蛋白质，与前面的限定词组成复合词时，一律用“蛋白质”，如血浆蛋白质、纤维状蛋白质、酶蛋白质等，此时“质”字不得省略(习惯词除外，新命名者从此)。凡指具体蛋白质时，“质”字可省略，如血红蛋白、肌球蛋白等。某物质由多少蛋白质组成，叫蛋白质含量多少。
中文名
蛋白质
外文名
protein
定义
有活性的大分子
功能
维持正常代谢生成抗体抵抗感染
膳食蛋白质符合人的需要时，可维持正常代谢，生成抗体，抵抗感染，有病也易恢复。相反，蛋白质供给不足时，会减轻体重，易患贫血，容易感染疾病；创伤、骨折不易愈合；严重缺乏时，血浆蛋白降低，可引起浮肿。此外癌症与蛋白质摄入量不足也有一定关系。但是，蛋白质摄入过多也可造成肾脏负担。食物蛋白质在体内代谢所生成的尿酸、氨、酮体等累积过多，可导致衰老；而氨还对机体有毒性，不仅会陡然增加肝脏负担，还会增加胃肠负荷，引起肝肾受累以及消化不良等症。所以，蛋白质的摄入量要适当。
从食物选择看，以大豆蛋白质最为理想，其次是蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类，后者应适量；
除了讲究蛋白质的质量外，在食用时还要看该种食物的消化吸收率。如大豆蛋白质含量高，质量好，但其蛋白质消化率只有60%～65%。若将其制成豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%～96%。如每日喝200毫升豆浆，就可得到8.8克消化率很高的蛋白质。再如，鸡肉不仅含蛋白质高，而且较柔软，脂肪分布均匀，所以鸡肉比畜肉更鲜嫩，味美且易消化。鱼肉肌纤维较短，水分较多，脂肪量少，故肉质细嫩，消化率高达95%～98%。因此，鸡、鱼更适合食用。
此外，粮食中蛋白质含量和质量虽然不高，但每日若吃300克，即可得到30克左右的蛋白质，也是供给蛋白质的主要来源。若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与动物蛋白质相接近的水平。
名称含量（单位：克/100克）米8山药2叶菜类2核桃16海带8干黄豆36面粉10萝卜0.6红薯2瘦猪肉16花生24干绿豆24玉米8南瓜0.3马铃薯2瘦羊肉17葵花子30干赤豆21小米9牛肉20干豌豆24冬瓜0.4鸡肉20鲜毛豆13鸡蛋12黄豆芽11
| 名称 | 含量（单位：克/100克） | 名称 | 含量（单位：克/100克） |
| 米 | 8 | 山药 | 2 |
| 叶菜类 | 2 | 核桃 | 16 |
| 海带 | 8 | 干黄豆 | 36 |
| 面粉 | 10 | 萝卜 | 0.6 |
| 红薯 | 2 | 瘦猪肉 | 16 |
| 花生 | 24 | 干绿豆 | 24 |
| 玉米 | 8 | 南瓜 | 0.3 |
| 马铃薯 | 2 | 瘦羊肉 | 17 |
| 葵花子 | 30 | 干赤豆 | 21 |
| 小米 | 9 | 牛肉 | 20 |
| 干豌豆 | 24 | 冬瓜 | 0.4 |
| 鸡肉 | 20 | 鲜毛豆 | 13 |
| 鸡蛋 | 12 | 黄豆芽 | 11 |
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