Per miele s intende il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano lasciano maturare nei favi dell alveare. Il miele costituito prevalentemente zuccheri semplici: glucosio e fruttosio. Contiene altre sostanze che lo rendono facilmente assimilabile senza creare scompensi nell organismo: enzimi, sali minerali, amminoacidi, sostanze proteiche, ormoni, antibiotici, etc. torna sopra ProprietIl miele, per la sua tollerabilit , la perfetta digeribilit , il sapore gradevole e l azione tonificante che esercita sull organismo, il miele si colloca ai primi posti fra gli alimenti energetici, in particolare fra quelli destinati alla prima infanzia, ai ragazzi, agli sportivi ed agli anziani. L uso quotidiano di almeno 50gr. di miele, procura energia, benessere e salute. Il miele presenta un azione decongestionante e calmante per la tosse; azione protettiva e disintossicante del fegato; stimola e regola l apparato digerente; fissa il calcio e il magnesio nelle ossa; azione diuretica dei reni e antianemica; aumento della potenza fisica e della resistenza muscolare. torna sopra Cristallizzazione Oggi, quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell estrazione ma che poi, nella maggior parte dei casi in tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione .Questo processo naturale che non comporta variazioni se non di aspetto, consiste nel passaggio del miele dallo stato liquido a quello solido. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell origine, della temperatura di conservazione ( le temperature fresche la velocizzano) e gli altri fattori di tipi meccanico e fisico. La scelta tra liquido e cristallizzato una questione di preferenze personali; se per si vogliono privilegiare i prodotti pi integri, bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi, sono l acacia e il castagno. Negli altri l assenza di cristallizzazione, dipende dalla pastorizzazione (trattamento termico a temperatura di 70- 78 gradi centigradi ) ed e noto che il riscaldamento a tale temperature produce un decadimento della componente nutrizionale del miele. Il miele cristallizzato pu essere riportato allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento( a bagnomaria a quaranta gradi ). Si pu anche in maniera pi vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarit del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell utilizzo. torna sopra Come si degusta Un miele di qualit si riconosce con la degustazione, l esame con i sensi che aiuta a scoprire pregi e difetti di questo prezioso nettare delle api. Quello visivo serve a stabilire l integrit del prodotto, che deve essere omogeneo, senza separazione tra la parte solida e quella liquida. Inoltre deve avere un bel colore, senza per essere eccessivamente trasparente. Una naturale opacit la migliore garanzia che il miele non stato sottoposto a trattamenti termici per essere conservato e quindi pu essere classificato come vergine integrale . Rispetto al prodotto industriale il miele artigianale forse meno bello a vedersi ma sicuramente pi genuino. Lo stato solido o liquido pu dipendere semplicemente da una questione di temperatura: baster quindi raffreddarlo o riscaldarlo per ottenere la consistenza desiderata. Infine, importante fare attenzione che in superficie non compaia una schiuma densa, sintomo di un iniziale fermentazione che pregiudica irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche del miele. Dal punto di vista olfattivo sono importanti l intensit e la variet dei profumi, che nel caso dei monoflora (ottenuti cio da un solo tipo di fiore) deve essere riconducibile al fiore stesso. Eventuali alterazioni si possono rivelare al naso quando profumi poco piacevoli si mescolano a quelli tipici del prodotto. L esame gustativo deve confermare o meno quanto abbiamo appena annusato, con il vantaggio che tenendo in bocca il miele e riscaldandolo il livello di percezione aumenta, smascherando eventuali difetti ed esaltandone le qualit . torna sopra Come si cucina Possono essere usati con un discreto successo i cosiddetti mieli amari, formati da miscele provenienti da corbezzolo, genziana o edera. Potete provarlo insieme ai crostacei, per stemperare il gusto dolciastro delle carni: ottime le mazzancolle arrostite con il miele di corbezzolo, o i gamberoni saltati serviti con una salsa a base di miele di tiglio. Buono anche l abbinamento con carni grasse, come il maiale o l agnello: il vero segreto sta nel non eccedere, per non rovinare l equilibrio dei sapori. A parte il gi ricordato gorgonzola, ben si sposano con il miele tutti i formaggi erborinati o piccanti a pasta dura: in questo caso per opportuno usare mieli dal gusto pi dolce, a cominciare dal semplice millefiori . Se volete stupire i vostri amici, servite insieme un bicchiere di Marsala con un po di miele vergine, un abbinamento di sicuro gradimento. Nei dolci il miele pu far parte dell impasto base di torte o biscotti - e quindi essere usato al posto di un altro dolcificante - oppure pu essere utilizzato per insaporire una farcia, ad esempio la ricotta, o alcuni tipi di cannoli. Un altro modo di usare il miele, molto legato alle tradizioni nordafricane, consiste nel tuffare frittelline, biscotti o frutta candita nel miele caldo, per poi farlo solidificare. L inconveniente quello di avere un dolce estremamente stucchevole e difficile da digerire, ma per i veri ghiottoni un problema facilmente superabile. La ricetta per ottenere un miele cremoso? Aggiungere a del miele fluido del miele cristallino e mescolare. Attenzione ai prezzi. Non sempre un prezzo elevato garanzia di buona qualit . Il mondo del miele millefiori molto vario, provatene diverse variazioni. Un miele ben conservato si mantiene fino a due anni, a condizione che sia tenuto ad una temperatura di 5- 10 C , che sia protetto dalla luce e che sia all asciutto. I vasi di miele gi aperti dovrebbero essere richiusi bene. Se il miele comincia a formare della schiuma significa che andato a male e non dovrebbe pi essere consumato. La cristallizzazione pu essere evitata con il congelamento, ma questo metodo costoso e richiede un consumo troppo elevato di energia. meglio acquistare dei piccoli contenitori di miele invece dei vasi da un chilo. Si potr cos consumare sempre miele freschissimo. A partire da aprile o da maggio l apicoltore gi in grado di proporre il miele primaverile e per tutta l estate il miele continua ad essere prodotto fino all autunno.Dopo aver gustato del miele non bisogna dimenticare di lavarsi i denti! Zucchero: Il miele costituito prevalentemente da fruttosio e da glucosio, per un contenuto zuccherino complessivo che varia di norma tra il 60% e il 76,3%. Acqua: Il secondo componente del miele l acqua, che influisce sul grado di conservazione del miele. Troppa acqua rende il miele vulnerabile ai funghi del lievito, che lo portano a fermentare. Il contenuto di acqua non deve superare il 21%. Riscaldamento: Il miele lasciato allo stato naturale prima o poi si solidifica, si cristallizza o forma dei blocchi canditi. Un riscaldamento a 60 o 70 C impedisce questa cristallizzazione e viene in genere giustificato da chi lo pratica per una finalit di presentazione del prodotto, che sembra cos di miglior qualit (erroneamente, perch il miele cristallizzato non segno di cattiva qualit ). torna sopra Il Miele: un prodotto della natura Tutto natura : di questo tenore anche la commercializzazione del miele. Le diciture relative al miele sono piene di aggettivi come genuino , naturale o puro e anche le confezioni stesse suggeriscono purezza e naturalezza. Ma il prodotto in grado di mantenere tali promesse? Il miele dovrebbe essere lasciato cos com uscito dal favo. All apicoltore lasciata la possibilit di mescolare alcune variet di miele tra di loro per ottenere dei sapori particolari. Ma poich il lavoro dell apicoltore faticoso e il miele costoso, proliferano sofisticazioni di vario genere, quando non viene addirittura prodotto miele completamente sintetico, preparato appositamente per superare le eventuali analisi tramite l aggiunta di polline e di determinati enzimi. torna sopra Metalli pesanti Ciascun alimento esposto ad un maggior o minor inquinamento dell ambiente. Il piombo e il cadmio, due metalli pesanti tossici prodotti in particolare dal traffico automobilistico vanno trovati anche nel miele. L alta concentrazione di metalli pesanti in certi mieli pu essere ricondotta al fatto che le api durante la fioritura stazionavano nelle valli trafficate e nel loro ampio raggio d azione si procurano il nettare nei pressi dell autostrada. A tale proposito riteniamo necessaria una norma legislativa che stabilisca che i terreni possano essere utilizzati per scopi agricoli soltanto qualora si trovino a debita distanza dalle autostrade e dalle strade. torna sopra Antiparassitari Di antiparassitari il miele pu contenere ad es. i medicinali contro la varroa (bromopropilate, coumaphos, esteri fosforici, fluvalinate, flumetrina) nonch l antiparassitario contro le tarme della cera (paradiclorbenzene) e quello contro i parassiti della colza (vinclozolin). Va detto che l assenza di risultati relativi ad altri agenti tossici nelle analisi in oggetto non significa che questi siano assenti: le indicazioni fornite riguardano le sostanze che si sono volute cercare. La regola infatti che si possa trovare solo ci che realmente si cerca. Se nel corso del tempo una sostanza si deteriora, i prodotti di decomposizione non possono pi essere rilevati anche perch essi spesso non sono neppure noti. torna sopra Variet di Miele Le api non raccolgono il miele cos come lo conosciamo, bens la materia prima per ottenerlo: il nettare e la melata. Le api producono diverse variet di miele che si distinguono per le caratteristiche esteriori, per il sapore e per il grado di inalterabilit , a seconda dei fiori a cui le api hanno attinto per procurarsi la provvista per l inverno. Il miele millefiori pu essere di colore bianchiccio, dorato o color ambra; un miscuglio di nettare di diversi fiori. Il miele di bosco, pi scuro, deriva dagli alberi. Una particolare variet di miele viene prodotta di una determinata pianta o di un determinato tipo di fiori, per es. di girasole o fiore di acacia, ma anche miele di primavera, di brughiera, o il miele delle Alpi. torna sopra Provenienza e Dichiarazione Un buon botanico in grado di stabilire al microscopio la provenienza di un miele. Le api oltre al nettare portano al loro alveare anche il polline, che rappresenta un nutrimento molto richiesto. Una parte di questi granuli di polline la si ritrova nel miele. Un prodotto del Messico si distingue molto bene da uno dell Alto Adige. Non si pu tuttavia stabilire se le api abbiano attinto ai girasoli del Tirolo del Nord, del Trentino o della Svizzera, perch la vegetazione non si blocca al confine. All interno della U.E. non c pi l obbligo di indicare il produttore, il paese di origine e l anno di produzione. In tal modo il consumatore non informato sull origine del miele n sul periodo di tempo che il miele ha trascorso sullo scaffale. Sarebbe molto positivo che i produttori indicassero tali informazioni di loro iniziativa. positivo che vengano indicati dei dati relativi al contenuto energetico, di proteine, di grassi e di carboidrati. La supposizione molto diffusa secondo la quale si ritiene che i prodotti locali siano migliori di quelli stranieri non ha trovato riscontri nella globalit del test. Un apicoltore di un Paese vicino pu essere altrettanto meticoloso di un apicoltore locale e il tragitto del suo miele fino al consumatore pu aggirarsi intorno alla stessa distanza percorsa dal miele locale . Pi problematici - e non solo per i trasporti ad ampio raggio e le conseguenze negative che ne derivano per l ambiente - sono i prodotti che hanno percorso molti chilometri. I grossisti comprano miele pi conveniente da Paesi come il Messico o la Cina e mediante il riscaldamento lo rendono commerciabile. I piccoli apicoltori, ovvero la maggior parte di essi, non sono in grado di produrre al prezzo attualmente praticato sul mercato mondiale. Il loro prodotto per proprio quello naturale, cos come lo forniscono direttamente le api. torna sopra Sano o no? Alla domanda se il miele sia sano o meno si risponde nei modi pi diversi: taluni ritengono che il miele sia soltanto uno zucchero dal prezzo troppo elevato, per altri rappresenta un modo di dolcificare sano che non lascia rimorsi. L elenco di alcuni dei pi noti principi attivi e la descrizione dei loro effetti consentono un adeguata valutazione: il miele contiene ad es. le combinazioni conservanti di acido benzoico e acido formico, nonch l enzima glucosiossidasi che libera costantemente un po di acqua ossigenata. Questa, avendo effetto antibiotico, fa morire i batteri. I pi importanti microelementi sono i due flavonoidi pinocembrin, un antibiotico resistente al calore, e acido caffeico, utile contro le infiammazioni. Per questo il latte caldo con il miele di norma d sollievo contro il mal di gola. Altri flavonoidi contenuti nel miele sono di ausilio contro i virus e oggi vengono sperimentati anche contro il cancro. Le proteine contenute nel miele mascherano i minerali e in questo modo alcuni microorganismi nocivi non li riconoscono pi quali alimenti e di conseguenza muoiono. Grazie a questi componenti il miele viene utilizzato soprattutto nella terapia contro le infezioni, le infiammazioni e le ulcere. torna sopra Consigli per il consumatore Il miele non trattato sar pi facile da trovare presso un apicoltore di fiducia che non in un supermercato anonimo. Il miele di produzione biologica controllata offre la garanzia che altri non hanno. Le caratteristiche visibili per il consumatore come la consistenza, la lucentezza, la fluidit o il colore non sono determinanti per la qualit . Stanno ad indicare, pi che la diligenza delle api, la capacit tecnica (dei produttori). Ad esempio una temperatura di pi di 45 C nella fase di confezionamento impedisce una cristallizzazione dello zucchero. Ancora pi efficace si rivela un trattamento a ultrasuoni di circa 20 minuti: esso uccide i fermenti aumentando cos l inalterabilit del miele. Particolarmente efficace si rivelato il filtraggio a pressione che permette di ottenere allo stesso tempo un colore brillante e chiaro. torna sopra In commercio Il miele pu essere a consistenza fluida o densa. Talvolta cristallizza provocata da un abbassamento di temperatura, ma basta tenere il vasetto in acqua calda perch si liquefizza di nuovo. Va conservato a temperatura ambiente. Con la denominazione di vergine integrale si intende il miele purissimo, che non ha subito trattamenti di nessun genere. Il miele cambia composizione e colore, sapore, profumo e densit a seconda del tipo di fiore da cui proviene il nettare; inoltre mantiene le propriet della pianta da cui proviene. Si dice monoflora il miele prodotto dal nettare di un unica variet di piante e, a sua volta, si pu distinguere in aromatico e non aromatico. Il miele millefiori, molto comune, invece prodotto con il nettare proveniente da vari tipi di piante. I tipi pi conosciuti e diffusi di miele monoflora sono i seguenti: Abete - Acacia - Arancio - Castagno - colza - corbezzolo - erica - Eucalipto - fiordaliso - girasole - lavanda - mandorle - origano - pitosforo - rododendro - rosmarino - tarassaco - tiglio - Timo - trifoglio - Millefiori. torna sopra Valore nutrizionale Il miele, grazie alla sua azione energetica da considerarsi un alimento ad alto valore nutrizionale. Il miele giunto a maturazione comprende, in media: acqua 20%, glucidi 78%, proteine 2%, altre sostanze in minima quantit . Il miele fornisce 300 Kcal ( di rapida utilizzazione) per 100 g di prodotto assunto. torna sopra Domande e chiarimenti? Lascia un messaggio pubblico.